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    甜面醬的制作方法有知道的朋友嗎?

    2020-11-12 11:08:11

    優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個月。甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料,尤其在北方極為普遍。其實(shí),在甜面醬的制作中,饅頭的制作是初的一個程序,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料,一般是面粉,制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別。

    制曲:甜面醬的制作和其他醬品制作較大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉,其具體過程是:原料面粉取其量的2/3,加水與酵母和成面團(tuán),在28℃~30℃時進(jìn)行發(fā)酵,待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉,進(jìn)行第二次和面,過3-4小時后,將面團(tuán)切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼,并撕成碎塊,放入曲床;并均勻播種米曲霉,這樣就可以制得面曲,也可以叫饅頭曲。實(shí)際上,上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。

    甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi),鏟平壓實(shí);然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進(jìn)行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

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